Al 4 generaties verstand van lekker vlees

 Uw Slager Jacco Rodenburg, Vleuten

Slide background

Welkom bij Jacco & Inge Rodenburg

Slide background

Onbetwist uw rundvleesspecialist

Slide background

Al 4 generaties verstand van lekker vlees

Slide background

De Dry-Aged specialist van Nederland

Slide background

Mooi mals en smaakvol rundvlees

Slide background

Dagverse maaltijden uit eigen keuken

Aangepaste openingstijden kerst 2024

Zondag 22 december gesloten
Maandag 23 december 8:00 - 13:00
Dinsdag 24 december 8:00 - 13:00
Eerste & Tweede Kerstdag gesloten
Vrijdag 27 december 12:00 - 18:00
Oudjaarsdag 8:00 - 14:00
Nieuwjaarsdag gelsoten
Donderdag 2 januari 12:00 - 18:00

 

Wat betekent eigenlijk dry-aged?

In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.

Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?

In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Wat gebeurt er na het rijpen?

Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.

Hoe bereid ik dry aged vlees?

Belangrijk: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!

Welke soorten vlees zijn dry-aged verkrijgbaar?

Baviere entrecote, cote de boeuff, Black Angus entrecote, Simmertaler haasbiefstuk.

Dry Aged beef, perfecte rijping

De Dry-aged methode ontstond in Amerika toen het geslachte buffelvlees getransporteerd werd. De buffels werden in wagons vervoerd in open lucht en daardoor verloor het vlees aan vochtigheid. Het vlees droogde dus op natuurlijke wijze. Deze methode bestaat uit droogrijping. Na het natuurlijke proces kreeg het vlees een heel donkere kleur, vergelijkbaar met gestold bloed. Deze zwarte laag is in werkelijkheid heel droog en zorgt voor bescherming en bewaring van de binnenkant van het vlees.

US Rodenburg 24

Gegevens

Jacco Rodenburg
Middenburcht 15
3452MS Vleuten
T: 0302617977
F: 0302662010
E: Stuur een mail

Openingstijden

 

Maandag 11:00 - 17:45
Dinsdag 08:30 - 17:45
Woensdag 08:30 - 17:45
Donderdag 08:30 - 17:45
Vrijdag 08:00 - 17:45
Zaterdag 08:00 - 16:30
Zondag Gesloten

 

Webdesign & Fotografie door Keurweb.nl